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液體透射式分光測(cè)色儀檢測(cè)醬油的顏色差異

時(shí)間:2023-02-07 點(diǎn)擊:498次

醬油是人們生活中不可缺少的調(diào)味品,消費(fèi)者對(duì)醬油質(zhì)量的評(píng)價(jià),往往是以顏色為依據(jù),色濃掛碗,就為好醬油,反之,就為劣質(zhì)醬油。為了準(zhǔn)確的測(cè)量醬油的顏色,管控醬油的品質(zhì)質(zhì)量,就可以使用分光測(cè)色儀。本文介紹了分光測(cè)色儀在醬油顏色檢測(cè)中的應(yīng)用。

醬油

醬油顏色檢測(cè)的必要性:

醬油在我國(guó)的釀造歷史悠久,南方醬油工藝以廣式高鹽稀態(tài)為主。市場(chǎng)上常見的醬油產(chǎn)品有生抽、老抽、強(qiáng)化及花色醬油等4類。目前市場(chǎng)上的老抽醬油多是通過在醬油中添加焦糖色等添加劑配制而成,其突出的特點(diǎn)是色深色濃,因此常被人們用作日常烹調(diào)中菜肴上色的首選。而在生抽的色、香、味、體態(tài)的感官指標(biāo)中,色澤是最直觀的指標(biāo),因此,色澤無疑是消費(fèi)購(gòu)買醬油重要參考因素之一,也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而醬油在儲(chǔ)藏過程中,易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長(zhǎng)而逐漸加深的情況,且是不可逆的現(xiàn)象,進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化,從而降低消費(fèi)者的使用愉悅感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求。因此,為了準(zhǔn)確的測(cè)定醬油的顏色,管控醬油的顏色品質(zhì),就可以使用分光測(cè)色儀。

液體透射式分光測(cè)色儀檢測(cè)醬油的顏色差異:

目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),評(píng)價(jià)醬油色度好壞主要有如下的方法:一是檢測(cè)色澤,它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo),色澤的深淺用色率強(qiáng)度(EBC)來表示。EBC意義在于,當(dāng)610nm處吸光度為0.076時(shí),設(shè)定為20000EBC單位,光吸收值(A)越大,色澤越深;二是檢測(cè)色調(diào),它是表示醬油顏色中含主要顏色強(qiáng)弱的指標(biāo),可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大,紅色和黃色色調(diào)越深。三是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中,加水至刻度振搖觀察,符合其感官色澤特性,描述其色澤時(shí)用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對(duì)醬油進(jìn)行直接感官,即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測(cè)試樣醬油分別倒入白色瓷碟中,在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別,若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進(jìn)行顏色識(shí)別。此外,還有利用醬油比色板進(jìn)行醬油色號(hào)的測(cè)定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性,醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測(cè)難以得到保證。

因此,為了更加客觀且準(zhǔn)確的量化醬油的顏色數(shù)據(jù),就可以使用分光測(cè)色儀。分光測(cè)色儀原理與人眼視物相同,將穩(wěn)定光源經(jīng)物品反射或透射的光分解為L(zhǎng)*(亮度)、a*(紅綠值)、b*(黃藍(lán)值)、C*(飽和度)、h(色調(diào)角)等指標(biāo)量化表示,分析速度快,精度高,與人眼感官高度匹配,適合醬的顏色監(jiān)控跟蹤質(zhì)檢。

這里推薦使用液體透射式分光測(cè)色儀TS8296,該儀器是專門設(shè)計(jì)用來測(cè)量液體透過率、吸光度、濃度、色度等參數(shù)的高性能分光儀。儀器的分光反射率的標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.04%以內(nèi),色度值:ΔE*ab 0.01以內(nèi);透射率的標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.05%以內(nèi)、色度值:ΔE*ab 0.02以內(nèi)。消除了目視比色的主觀性,提供了較大靈敏度和重復(fù)性。完全滿足醬油生產(chǎn)企業(yè)對(duì)醬油顏色色差測(cè)量的要求。

使用液體透射式分光測(cè)色儀TS8296測(cè)量醬油的顏色,其具體步驟如下:

1.準(zhǔn)備好待的醬油樣品和容器(注:容器在使用前一定要進(jìn)行清洗,并擦拭干凈,且每次測(cè)量都需要重新清洗),將醬油倒入容器(注:盡量去除氣泡,不然會(huì)對(duì)測(cè)量產(chǎn)生影響)。

2.將儀器開機(jī)后,進(jìn)行黑白校準(zhǔn)。

3.黑白校準(zhǔn)后,退出校正頁(yè)面,然后放置樣品(注:樣品放好,不然漏光會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響),按測(cè)量鍵進(jìn)行測(cè)量,然后保存樣品數(shù)據(jù),作為標(biāo)樣數(shù)值,方便與后面的測(cè)試數(shù)據(jù)作對(duì)比。

4.標(biāo)樣測(cè)量完成之后,進(jìn)行試樣測(cè)量,測(cè)量方法與標(biāo)樣的測(cè)量方法一致,測(cè)量完成后,進(jìn)行樣品數(shù)據(jù)比對(duì)。根據(jù)實(shí)際測(cè)量的數(shù)據(jù),可以直觀的看到醬油是否存在顏色差異。


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