食品具有各種不同的顏色，人們通過顏色可直接判斷食品的優劣。顏色也確實反映著食品的新鮮程度，營養概況，加工工藝，包裝貯藏是否合理等方面。例如鮮果類，成熟時顏色艷麗，綠色消失，多呈紅、黃等色澤，同時還使用食用著色劑改進食品的顏色。在食品行業中，通常用色、香、味，型四個字，高度概括食品質量標準的基本內容，其中顏色是首要的質量標志，可見食品色澤的重要性。
以往我們常用文字來描述食品的色澤，很少用儀器測定，而且也沒有數字化，隨著科學技術的發展，這種文字的描述越來越顯得不精密。使用測色儀器對食品的色澤作定量的描述，從而消除了以往的一個名稱同時代表多種顏色及同一個顏色有多個名稱的混亂狀況。
目前國際上通用的檢驗油脂色澤的方法為羅維朋比色計。羅維朋比色計法是用標準顏色玻璃片過濾光線與油樣的色澤進行比較，色澤的強度以所需標準顏色玻璃片標明的數字來表示。而使用分光測色儀對食用油的色澤進行測定，它不僅可以準確測量食用油的色澤，還可以測定食用油加工中色澤的變化，從而比較差異，確定優劣。
根據現代色度學的理論，對于任何一種給定的物體顏色，它的特性可以用各種表色系統來描述。由顏色的匹配試驗可知，任何一種顏色均可以由三種單一的彩色混合匹配得到。實驗證明，用紅、綠、藍三色作為單一的顏色，可最方便地得到不同的混合顏色。我門把這些用來產生混合色的紅、綠、藍稱三原色，把為了匹配某一特定的顏色所需的三原色：量稱三刺激值，分別為X、Y、Z表示，在實際表達中，我們常用三刺激值中的一個在其總量中的相對比例來表示，這種相對比例即為色度坐標，用x、y、z表示。
根據對顏色辨別的寬容度問題的研究發現，用CIE1931x、y色度圖來表示顏色的差別還不夠理想。因為x、y坐標系不是一個知覺的均勻顏色空間，圖上的空間距離在視覺上不是等距的，也就是說x、y坐標上的相等距離并不能代表視覺上的相等色差，所以反映顏色的視覺效果不夠理想。為了進一步評價顏色差別，CIE推薦兩個顏色空間及其有關色差公式。這兩個顏色空間分別稱為CIE1976LUV空間和CIE1976Lab顏色空間，經常使用的是Lab空間。在Lab顏色空間中L為明度，a、b色度。分光測色儀模擬的是人眼看色的過程，通過分析入射和反射光線，將抽象的色彩信息轉化成可以輕松分辨的顏色參數。依據色度學理論，計算三刺激值XYZ，并將其轉換成色彩均勻的CIE Lab色度空間，用戶只需分析Lab數值，就可以準確的評定使用油的顏色及總色差范圍，從而有效的管控使用油的顏色品質。
與羅維朋比色計相比，分光測色儀測量食用油的顏色具有以下優勢：
1.分光測色儀對顏色的表示比羅維朋比色計全面，分光測色儀用L、a、b三個值來表示一個物體的色澤。a、b表示物體的顏色，L表示物體的明亮度。而羅維朋比色計只用紅、黃玻璃片號碼的總數兩個值來表示油的色澤。
2.分光測色儀的數字比羅維朋比色計的精確。色差計的數字精確到小數點后兩位，而羅維朋比色計只精確到小數點后一位。
3.分光測色儀的測試速度比羅維朋比色計快，由于色差計自動化程度高，調零、調標準白板，數據采集和處理都由微機進行，幾秒鐘就可以測量一個物品顏色，節省時間和工作量。
