芒果果肉色澤是果實外觀品質中的核心指標，對果實及其加工產品的商品價值有重要影響。色素積累是果實色澤形成的物質基礎，其種類和含量決定了果實的色質和呈色深度。想要研究果實色澤和色素之間的關系，就需要對芒果果實的顏色進行準確的測定。本文介紹了小口徑色差儀在芒果果肉色澤測定中的應用。
芒果果肉色澤測定的重要性：
芒果是熱帶優質水果，享有“熱帶果王”的美稱，芒果具有適應性強，生長快，結果早，風味獨特，營養價值高等優點，其果肉汁多味甜，可鮮食或制成果脯、果汁、罐頭等多種加工品。芒果果實中富含豐富的維生素及礦物質等，既宜鮮食，有適加工，可滿足消費者對果品多樣化的需求。但隨著人們消費水平的提高，人們對水果品質的要求也越來越高。不僅要求其營養豐富，而且其色澤亮麗外形美觀還需要有某種保健作用。
色澤是果實外觀品質中的核心指標，對果實及其加工產品的商品價值有重要的影響。色素積累是果實色澤形成的物質基礎，其種類和含量決定了果實的色質和呈色深度。果實呈色色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青苷和黃酮類等物質。類胡蘿卜素在果實中的分布十分廣泛，它是一類脂溶性色素，隨種類不同，呈現無色、淺黃色、黃色、橙色到紅色不等。芒果果實顏色豐富多樣，因此進行芒果果肉類胡蘿卜素呈色規律研究具有很重要的意義。想要對芒果果肉類胡蘿卜素呈色規律進行研究的前提，就需要事先對芒果果肉的顏色進行準確的測定。
小口徑色差儀在芒果果肉色澤測定中的應用：
一直以來，人們都是運用目視檢測方法來對芒果的色澤進行評定，這種方法可以通過肉眼對芒果的色澤進行比較，但無法對顏色進行量化分析，而且容易收到外界因素的影響，導致評定結果存在誤差。為了準確、且定量的對芒果的色澤進行評定，我們就可以使用色差儀。色差儀利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關性，去除人為因素對測定結果的影響，使得色澤的判定更加客觀。
色差儀作為光電儀器，其在測量顏色時采用的是國際上通用的CIE1976L*a*b*色度系統，CIE1976L*a*b*色度系統可由CIEXYZ轉換得到，它是把顏色用所含紅、綠、黃、藍的程度來度量的。視網膜錐體細胞有三種不同響應的視覺神經，分別對紅綠、藍黃、黑白起作用，顏色感覺是由各個視覺神經的破壞和會恢復而產生。每發生一次恢復和破壞，就發生一次脈沖信號給大腦，于是得到一種色感。根據這一色覺說，將紅度（正向）和綠度（負向）同置于一根橫軸（a*軸）上，而將黃度（正向）和藍度（負向）同置于縱軸（b*軸）上，垂直與a*b*平面的第三根軸為明度L*，這就是L*a*b*表色空間。在該顏色空間中L*為米制明度；a*、b*為米制色品。這樣，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）兩個顏色的明度差為：ΔL*=L2*-L1*，色品差為：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，總體色差可用空間的幾何距離表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。當△L*＞0時，說明樣品色比標準色淺，明度高，反之則低。當△a*＞0時，說明樣品比標準色偏紅，反之則偏綠。當△b*＞0時，說明樣品比標準色偏黃，反之則偏藍。
在使用色差儀芒果果肉色澤時，需要先對儀器進行黑白版校正，然后在芒果果肉上取多點進行測定；測量時，將芒果果肉平放在實驗臺上，取點時選取平整的表面，每個樣品進行測定。測定的色度學指標主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負值代表綠色度）、b*值（黃藍色度值，正值代表黃色度，負值代表藍色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調角）和△E值（總色差值）。通過色差儀測定的這些顏色參數，就可以對芒果果肉色澤進行評定。通過色差儀定量表征芒果果肉色澤的顏色，克服了環境、主觀因素的影響，更具客觀性，在彌補人工感官方法缺陷的同時，使芒果果肉色澤更加準確及便捷。
