色澤是食品外觀指標(biāo)之一，它與食品的類別和純度有關(guān)，通過測定食品的色澤即可達(dá)到檢驗(yàn)其品質(zhì)的目的。食品色澤測定最古老的方法一目視法受很多因素的影響，準(zhǔn)確性較差。色差計(jì)通過測量三刺激值來確定物質(zhì)的顏色，將其應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有測量速度快、價(jià)廉且具有一定精度的優(yōu)點(diǎn)。本文介紹了高精度便攜式色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測中的應(yīng)用。
食品顏色品質(zhì)檢測的重要性：
自改革開放以來，我國人民的物質(zhì)生活水平有了極大的提高，從一開始的“吃不飽”到現(xiàn)在的“要吃好”，發(fā)生了巨大的變化。人們不再滿足于過去的只要吃飽就可以，而是提出要吃的健康、吃的營養(yǎng)，同時(shí)也對食品的感官（即色、香、味等）提出了更高的要求。食品的色澤及其顏色深淺往往和食品本身的性質(zhì)和狀態(tài)有著密切的關(guān)系，例如：綠色蔬菜葉子出現(xiàn)變黃發(fā)蔫，表明該蔬菜存放時(shí)間過久，質(zhì)地發(fā)生變化；豆腐呈現(xiàn)色彩變暗，質(zhì)地潰散發(fā)粘，則表明豆腐出現(xiàn)變質(zhì)；同一個(gè)品牌的冰紅茶出現(xiàn)顏色不一致，則表明該產(chǎn)品生產(chǎn)過程品控出現(xiàn)問題等。
長久以來，人們對于有色食品品質(zhì)的鑒別，大多利用的還是感官評定的方法。這種方法雖然可以用肉眼對食品色澤進(jìn)行比較，且無需任何設(shè)備，感官人員卻通常會(huì)因?yàn)橐曈X疲勞或者觀測環(huán)境等因素的影響造成感官評定出現(xiàn)誤判，而且這種方法亦不能復(fù)制和重現(xiàn)，一旦出現(xiàn)問題，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正。因此，使用一種便攜、快速、可量化的顏色檢測系統(tǒng)或工具顯得尤為必要。
高精度便攜式色差儀在食品顏色品質(zhì)檢測中的應(yīng)用：
一直以來，人們都是運(yùn)用感觀品評方法來進(jìn)行食品色、香、味等方面的品質(zhì)評定，但我們可以用肉眼對色澤進(jìn)行比較卻無法對色澤進(jìn)行量化分析。通常使用的分光測定法，通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數(shù)，并對其進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，從而評價(jià)其色度值及其他各種數(shù)值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差計(jì)利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關(guān)性，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，為產(chǎn)品的研究開發(fā)和品質(zhì)控制提供了有力可信的依據(jù)。
用于食品評價(jià)的便攜式色差儀，其測量原理采用最廣泛使用于測量物體色調(diào)的國際照明委員會(huì)（CIE）的CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L*，a*，b*三個(gè)軸的坐標(biāo)來定義。L*為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0（黑）到頂部100（白）。中間為亮度不同的灰色過度，有100個(gè)等級；a*、b*坐標(biāo)組成的色度平面是一個(gè)圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中-a*為綠，+a*為紅；b*代表藍(lán)黃軸上顏色的飽和度，其中-b*為藍(lán)，+b*為黃。a*，b*都是水平軸。L*，a*，b*不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也為兩種色調(diào)之間的差即色差表示帶來了方便，尤其是在研究或測定近似顏色的差別程度時(shí)（比如同一原材料不同批次的比較），勻色空間L*a*b*表色系上任意兩點(diǎn)間的距離？Ea*b*都可以表示兩個(gè)顏色之間的總色差ΔE=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2 ]1/2。
基于此，對不同的原材料或產(chǎn)成品，我們可以通過表色系統(tǒng)，確定其各自的定性定量的質(zhì)量控制指標(biāo)，制定合理的色澤偏差范圍，而對同一種原材料或同一種產(chǎn)品，我們也可以通過色差表色系統(tǒng)確定其偏差范圍，獲得定量化的數(shù)據(jù)以進(jìn)行質(zhì)量合格與否的客觀判斷。例如，將其引入面粉及面制品色度的測試研究中，該儀器不僅可以用來測試面粉這種可流動(dòng)性的粉狀物的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評價(jià)，通過綜合Lab*及ΔE才能全面反映出饅頭、面條、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，這樣被測樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍(lán)都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍。
